美味しいものを食べたくて…
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Tsutomu

Author:Tsutomu
日記そのものは他で書いてたりしたんだけど、写真を大きく貼りたいという欲求と、食べログだと何回も同じ店を行って、その際の食べたものの感想を掲載文字数制限に阻まれるのを理由に、ここに書いていくことにしました。表現の間違いなど、温かい目で見てやってください。お願い致します。基本的には、美味しかったなぁ、また行きたいなぁ、というお店を書いていく予定です。そう思えなかったお店は、某日記にて書くことにしております。(^-^;)
*スパム対策をしたら問題がなくなったようなので、書き込みをすぐに反映するように変更しました。

  
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2008/08/25(月) 14:47:41 | ?????罸by Goodor Bad
「カンテサンス」 @ 東京・白金台 その2
2008/ 08/ 24 ( Sun ) 10:00:00
来訪日・08年6月15日 (だいぶ前ですねorz)

前回行った時は、色々な期待感とそれをも上回る見事過ぎる料理に圧倒された感があった、ということもあって2度目の今回は、多分雰囲気に飲まれることなく浮わついた状態ではなく(笑)落ち着いて味わえるから、期待感を上回るようなことも驚きも無くなるだろうなぁ、と思って楽しみではあるがあまり期待せずにいた。

※写真に関しての苦情が幾つかあり5月からメインダイニングは写真撮影禁止になり、今回はどうなんだろ…と思っていたが、個室なら問題なし、ということで撮ることが出来ました。しかし個室でも携帯で撮るのは禁止されているようです。

カンテサンス

カンテサンス -080615- 01.北海道産グリーンアスパラとウニのスープ.jpg
01.北海道産グリーンアスパラとウニのスープ
北海道から届いた濃厚で粘性を持った味わいのグリーンアスパラガスと牛乳を加えて作ったスープ。中にはアスパラが沈んでいる。上には北海道から届いたムラサキウニのソースを浮かべています。

あくまでも濃厚なアスパラが主体のスープ。ウニの風味をもう少し感じられるかなぁ、と思ったがウニの主張が強ければアスパラが薄れてしまうから、これはこれでいいんだろう。美味いことは美味いんだけど、スープとして考えると前回の人参のインパクトの強さと比べると弱いなぁ。

カンテサンス -080615- 02.塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロワ.jpg
02.塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロワ
山羊のミルクをバヴァロワと、その上にゲランドの塩を乗せ、薄くスライスした百合根とマカデミアナッツを沿え、もう一つの主役のフランスのオリーブオイルを周りに。

…あれ、これ前回より美味いぞ♪バヴァロワの主張が前回より強く、今回はクリーミーで濃厚な気がして美味しい。百合根とマカデミアナッツのアクセントも良いし、オイルの組み合わせも良いし、この皿はかなり好み。

カンテサンス -080615- 03.ブルターニュから連想して 帆立貝と蕎麦の実.jpg
03.ブルターニュから連想して 帆立貝と蕎麦の実
ブルターニュ地方の名産品2つ(蕎麦と帆立)を一皿にまとめた料理。左は蕎麦の実を砕いて細かくしてまとわせて、外をカリッと中はしっとりと焼いた帆立の貝柱。泡は蕎麦を茹でた時に出る蕎麦湯のようなものと帆立の旨味のエッセンスを加えて泡立てしたソース。右は蕎麦の実と帆立の貝ひもの部分を細かく叩いて作った蕎麦と帆立のリゾット。

厚みがあって口に含むと甘みが広がるような帆立がとても美味しい。外のカリッとした焼き具合と中のレア加減が絶妙で良い。リゾットは自分には印象に残らず。

カンテサンス -080615- 04.螺細のように焼いたアコウ 2色の焼き茄子のソース.jpg
04.螺細のように焼いたアコウ 2色の焼き茄子のソース
塊で魚に火を入れて、後で切り分ける。その時に断面が虹色に光り輝く焼き加減をキュイソンナクレ(断面を真珠のような輝きに仕上げるような調理法)というらしく鮮やか。ソースは焼き茄子の実の部分を、泡は焼き茄子の焦げた皮をエスプーマで泡にしたもの。

キジハタが感動的に美味い。外の皮部分のパリパリ感と中のシットリ瑞々しく凄い。焼き茄子の風味、甘み、苦味を味わえて良いですね。…にしても前回は桜で、今回は焼き茄子。エスプーマってなんて便利道具だろ。(^-^;;

カンテサンス -080615- 05.ホロホロ鳥の3時間ロースト レグリス・金針菜ソース.jpg
05.ホロホロ鳥の3時間ロースト レグリス・金針菜ソース
カリッと香ばしく低温で焼き上げたシェフ得意の火入れのお肉。周りはインカのめざめ、空豆、小松菜。

ソースが薬草のような甘さでクセが強く、かなり好みが分かれそう。初めは身体が少々拒否反応を出していたが、食べ進むと慣れてきて面白いと感じられた。自分の場合、基本的にはソースで食べる肉より、シンプルなのが好みなのでコレも皿の端にある塩で食べる方が好みではあった。でもこういうシェフらしさを感じられる作りこそ「カンテサンス」だからこその驚き。ホロホロ鳥の皮のパリパリの焼き加減、身の厚みもあり食べ応え十分で、美味しかった♪

付け合せ程度に考えていた小松菜がシャキシャキして瑞々しく美味しい。インカのめざめも相変わらず美味。

カンテサンス -080615- 06.ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ.jpg
06.ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
ココナッツクリームのムースを下にその上にはピスタチオナッツのオイル、真ん中の黒いのがエスプレッソのソース。比重の関係でこういう見た目になるらしい。

これ食べたかったんだよね。見た目は面白いけど地味。(笑)なるほどこの組み合わせはこうなるのか、と思った一口目。エスプレッソの強い苦味の使い方が非常に好み。合わせると甘くなるから面白いし凄いなぁ。味のバランスが良いデザートで美味しい。エスプレッソのみだと非常に苦いので他もちゃんとスプーンに乗っけましょう。(^-^;

カンテサンス -080615- 07.苦いチョコレート.jpg
07.苦いチョコレート
一番下にヴァローナ社の作ったガナッシュに下に、オレンジのエッセンスを入れてキャラメル状にしたアーモンド、泡状にしたエスプレッソコーヒーのデザート。

2皿連続地味な見た目。(笑)でもやはり苦味の感じられるデザートは好みだ♪オレンジが効いていて酸味が爽やかで香ばしく、夏っぽい大人のデザート。

見た目は地味だけど、自分としては好みのデザート2種類。華やかさを求めると首を傾げる感じかもしれないなぁと思うんだけど、岸田シェフ自身の朴訥とした感じが表現されたデザートじゃないかなぁ。

来る前に思っていたことは、2皿目でどっかに飛んでしまった。人に勧めるにはちょっと考えてしまうけど、とても自分の好みの料理の数々を堪能出来るお店であることが再認識できました。今回も素晴らしかった♪

それとテーブルについてくれたサービスの市村ソムリエの楽しさに感謝。

次の予約も取れていたので楽しみだ♪と思い店を出ました。
今回も大満足でした。

レストラン・カンテサンス (restaurant Quintessens) (フレンチ / 白金台、目黒)
★★★★★ 5.0

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2008/08/25(月) 14:47:41 | ?????罸by Goodor Bad
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