美味しいものを食べたくて…
全記事(数)表示
全タイトルを表示
  
FC2カウンター
  
プロフィール

Tsutomu

Author:Tsutomu
日記そのものは他で書いてたりしたんだけど、写真を大きく貼りたいという欲求と、食べログだと何回も同じ店を行って、その際の食べたものの感想を掲載文字数制限に阻まれるのを理由に、ここに書いていくことにしました。表現の間違いなど、温かい目で見てやってください。お願い致します。基本的には、美味しかったなぁ、また行きたいなぁ、というお店を書いていく予定です。そう思えなかったお店は、某日記にて書くことにしております。(^-^;)
*スパム対策をしたら問題がなくなったようなので、書き込みをすぐに反映するように変更しました。

  
ブログ内検索
  
リンク
ブロとも申請フォーム
フリーエリア
  
スポンサーサイト
--/ --/ -- ( -- ) --:--:--
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
「カンテサンス」 @ 東京・白金台 その2
2008/ 08/ 24 ( Sun ) 10:00:00
来訪日・08年6月15日 (だいぶ前ですねorz)

前回行った時は、色々な期待感とそれをも上回る見事過ぎる料理に圧倒された感があった、ということもあって2度目の今回は、多分雰囲気に飲まれることなく浮わついた状態ではなく(笑)落ち着いて味わえるから、期待感を上回るようなことも驚きも無くなるだろうなぁ、と思って楽しみではあるがあまり期待せずにいた。

※写真に関しての苦情が幾つかあり5月からメインダイニングは写真撮影禁止になり、今回はどうなんだろ…と思っていたが、個室なら問題なし、ということで撮ることが出来ました。しかし個室でも携帯で撮るのは禁止されているようです。

カンテサンス

カンテサンス -080615- 01.北海道産グリーンアスパラとウニのスープ.jpg
01.北海道産グリーンアスパラとウニのスープ
北海道から届いた濃厚で粘性を持った味わいのグリーンアスパラガスと牛乳を加えて作ったスープ。中にはアスパラが沈んでいる。上には北海道から届いたムラサキウニのソースを浮かべています。

あくまでも濃厚なアスパラが主体のスープ。ウニの風味をもう少し感じられるかなぁ、と思ったがウニの主張が強ければアスパラが薄れてしまうから、これはこれでいいんだろう。美味いことは美味いんだけど、スープとして考えると前回の人参のインパクトの強さと比べると弱いなぁ。

カンテサンス -080615- 02.塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロワ.jpg
02.塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロワ
山羊のミルクをバヴァロワと、その上にゲランドの塩を乗せ、薄くスライスした百合根とマカデミアナッツを沿え、もう一つの主役のフランスのオリーブオイルを周りに。

…あれ、これ前回より美味いぞ♪バヴァロワの主張が前回より強く、今回はクリーミーで濃厚な気がして美味しい。百合根とマカデミアナッツのアクセントも良いし、オイルの組み合わせも良いし、この皿はかなり好み。

カンテサンス -080615- 03.ブルターニュから連想して 帆立貝と蕎麦の実.jpg
03.ブルターニュから連想して 帆立貝と蕎麦の実
ブルターニュ地方の名産品2つ(蕎麦と帆立)を一皿にまとめた料理。左は蕎麦の実を砕いて細かくしてまとわせて、外をカリッと中はしっとりと焼いた帆立の貝柱。泡は蕎麦を茹でた時に出る蕎麦湯のようなものと帆立の旨味のエッセンスを加えて泡立てしたソース。右は蕎麦の実と帆立の貝ひもの部分を細かく叩いて作った蕎麦と帆立のリゾット。

厚みがあって口に含むと甘みが広がるような帆立がとても美味しい。外のカリッとした焼き具合と中のレア加減が絶妙で良い。リゾットは自分には印象に残らず。

カンテサンス -080615- 04.螺細のように焼いたアコウ 2色の焼き茄子のソース.jpg
04.螺細のように焼いたアコウ 2色の焼き茄子のソース
塊で魚に火を入れて、後で切り分ける。その時に断面が虹色に光り輝く焼き加減をキュイソンナクレ(断面を真珠のような輝きに仕上げるような調理法)というらしく鮮やか。ソースは焼き茄子の実の部分を、泡は焼き茄子の焦げた皮をエスプーマで泡にしたもの。

キジハタが感動的に美味い。外の皮部分のパリパリ感と中のシットリ瑞々しく凄い。焼き茄子の風味、甘み、苦味を味わえて良いですね。…にしても前回は桜で、今回は焼き茄子。エスプーマってなんて便利道具だろ。(^-^;;

カンテサンス -080615- 05.ホロホロ鳥の3時間ロースト レグリス・金針菜ソース.jpg
05.ホロホロ鳥の3時間ロースト レグリス・金針菜ソース
カリッと香ばしく低温で焼き上げたシェフ得意の火入れのお肉。周りはインカのめざめ、空豆、小松菜。

ソースが薬草のような甘さでクセが強く、かなり好みが分かれそう。初めは身体が少々拒否反応を出していたが、食べ進むと慣れてきて面白いと感じられた。自分の場合、基本的にはソースで食べる肉より、シンプルなのが好みなのでコレも皿の端にある塩で食べる方が好みではあった。でもこういうシェフらしさを感じられる作りこそ「カンテサンス」だからこその驚き。ホロホロ鳥の皮のパリパリの焼き加減、身の厚みもあり食べ応え十分で、美味しかった♪

付け合せ程度に考えていた小松菜がシャキシャキして瑞々しく美味しい。インカのめざめも相変わらず美味。

カンテサンス -080615- 06.ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ.jpg
06.ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
ココナッツクリームのムースを下にその上にはピスタチオナッツのオイル、真ん中の黒いのがエスプレッソのソース。比重の関係でこういう見た目になるらしい。

これ食べたかったんだよね。見た目は面白いけど地味。(笑)なるほどこの組み合わせはこうなるのか、と思った一口目。エスプレッソの強い苦味の使い方が非常に好み。合わせると甘くなるから面白いし凄いなぁ。味のバランスが良いデザートで美味しい。エスプレッソのみだと非常に苦いので他もちゃんとスプーンに乗っけましょう。(^-^;

カンテサンス -080615- 07.苦いチョコレート.jpg
07.苦いチョコレート
一番下にヴァローナ社の作ったガナッシュに下に、オレンジのエッセンスを入れてキャラメル状にしたアーモンド、泡状にしたエスプレッソコーヒーのデザート。

2皿連続地味な見た目。(笑)でもやはり苦味の感じられるデザートは好みだ♪オレンジが効いていて酸味が爽やかで香ばしく、夏っぽい大人のデザート。

見た目は地味だけど、自分としては好みのデザート2種類。華やかさを求めると首を傾げる感じかもしれないなぁと思うんだけど、岸田シェフ自身の朴訥とした感じが表現されたデザートじゃないかなぁ。

来る前に思っていたことは、2皿目でどっかに飛んでしまった。人に勧めるにはちょっと考えてしまうけど、とても自分の好みの料理の数々を堪能出来るお店であることが再認識できました。今回も素晴らしかった♪

それとテーブルについてくれたサービスの市村ソムリエの楽しさに感謝。

次の予約も取れていたので楽しみだ♪と思い店を出ました。
今回も大満足でした。

レストラン・カンテサンス (restaurant Quintessens) (フレンチ / 白金台、目黒)
★★★★★ 5.0

スポンサーサイト
「カンテサンス」 @ 東京・白金台
2008/ 05/ 06 ( Tue ) 13:54:13
来訪日・08年3月30日

ミシュランで三ツ星を取る以前から行きたかったんだけど行けず、三ツ星取ったら話題が集中してしまい予約をする気にもなれずにいたが、年明けてから見たNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」のイチロー編の放送終了後、岸田シェフを取り上げるということがわかって、この放送前に予約を取らないとイデミスギノの件もあり大変なことになるような気がする…と感じていたのと、年明けくらいから予約も取れないことはないという話を聞いたので、テレビ放映前に2ヶ月先の予約をして、テレビを見て当日を迎えた。(笑)

白金台駅から大体15分ほどで到着。
カンテサンス外観
場所的には手前にガソリンスタンドという目印があるのでわかりやすいのだが、このお店の外観だと見落としてしまいそうです。

6人で行ったこともあり、当日は個室…店内は暗めで落ち着いた空間という感じなので、ちょっとうるさくなりそうな賑やかな面子だったので非常に有難い限りです♪

とりあえず飲み物ということで
カンテサンス -080330- 飲み物スタート.jpg
お酒が飲める人はシャンパーニュ"シャルトーニュ・タイエ キュヴェ・サンタンヌ・ブリュット"を、飲めない方は"ポール・ジロー スパークリング・グレープジュース"(これは非常に美味しい♪)で乾杯。

カンテサンス -080330- メニュー.jpg
メニューですが、中身は白紙です。

カンテサンス -080330- 01 - 3色の人参のスープとオレンジのサラダ.jpg
01.3色の人参のスープとオレンジのサラダ
甘みの強い雪ノ下人参とバターのまったりとしたスープ。ちょっとバターが濃いような…と思わなくもないけど、これは良い感じ♪で次以降の更に期待が持てたのと、期待は裏切られないだろう、とこの一品目で感じられた。

カンテサンス -080330- 02 - 山羊乳のヴァヴァロワ.jpg
02.山羊乳のヴァヴァロワ
カンテサンスのスペシャリテであり有名な一皿。
これを食べたかったのだ!と言ったら同席した方に、また地味なものを…のような視線を浴びたが、事実なのだから仕方ない。(^-^;;)

山羊乳のヴァヴァロワ、百合根とマカデミアナッツは、あくまでもトッピング的配置で、フランスはプロヴァンス産のフルーティなオリーブオイルとフルール・ド・セル(ゲランドの塩)の主役を引立たせるための付き合わせ、という発想が面白い。

といっても百合根とマカデミアナッツの歯応えはなくてはならず、深い味わいを感じられる一皿で満足。

カンテサンス -080330- 03 - 鹿島灘のハマグリのベニエ.jpg
03.鹿島灘のハマグリのベニエ
肉厚のハマグリを衣を付けて揚げ(ベニエ)、パスタのようなアーティチョークで飾り付けをした一皿。

肉厚にしては旨味が少ないような…とは思ったが、サックリとした衣とハマグリの鶏肉のような歯応えが良く、美味しかった。

カンテサンス -080330- 04 - 鮪のコンフィ 桜の香り.jpg
04.鮪のコンフィ 桜の香り
どこ産だったかは失念したが、鮪です。テレビで、チャレンジする姿勢は見れたものの、今は出せない食材だった鮪がこの日の魚料理として出てきました♪

調理した鮪が刺身を越えられないなら、出さないという食材に向き合うからこそ出きる選択肢は凄い…と妙な説得力を感じたわけですが、出しているということは同等もしくは本人的には越えられそうな一皿が出来たということか。

エスプーマで泡状にした桜の葉(あくまでも香りつけでソースという考え方ではなかったような)の香りが良く、鮪の火の入れ方は絶妙で、光り輝くロゼ色で綺麗です。必要以上の味付けはせず素材の旨味を感じられる鮪特有の酸味と鉄分が良い感じで残っており驚いた。

刺身を越えたかはわからない。でも素材の良さを引き出しているのも事実で、非常に驚き、個人的好みの美味しい一皿でした。…ついでのようになってしまったが、付け合せのインゲンがとても美味かった♪

カンテサンス -080330- 05 - 酵素ポークの3時間ロースト オニオンシュークルート.jpg
05.酵素ポークの3時間ロースト オニオンシュークルート
3時間掛けて火入れした豚肉は肉汁が溢れ出て、如何にも美味そうです。付け合せはインカのめざめとレンズ豆を揚げたものですが、インカのめざめ(ジャガイモ)は甘みがあって実が詰まっている感じで、非常に美味♪豚肉は下味を付けていないのかな?って感じですが、ストレスを最小限でじっくり焼いた肉は繊細ながらも旨味を感じられ、皮部分のカリッとした食感、脂の甘み、フルール・ド・セル(塩)で食べると広がる旨味が何とも言えず、思わず「めちゃくちゃ美味い!」と唸ってしまった。素晴らしいです。

…フレンチで、お肉料理食べても個人的には、ソースの味が主張強すぎて、幾ら素材良くっても美味しく感じられないorzと思っていたが、ここは自分にとって理想的なお肉を食べさせていただけそうです。この皿は大満足♪♪

カンテサンス -080330- 06 - 二度(Bis)焼いた(cuits)ビスキュイ.jpg

06.二度(Bis)焼いた(cuits)ビスキュイ
言葉遊びですね。(^-^;;
一度焼いたビスキュイを粉々にして再度焼いたビスキュイ。歯応えが面白く、なかなかですが、これまで続いた料理を考えると、あれ?って感じなくもないデザートその1です。

因みに友人がお店側にコッソリと仕込んでおいてくれたようで、薔薇の飴細工が盛られておりました♪有難いことです。

…でも俺の誕生日3週間以上過ぎてますけど(^-^;;)まぁいいのかな。

カンテサンス -080330- 07 - 柔らかいキャラメルのギモーヴ.jpg
07.柔らかいキャラメルのギモーヴ
サービスの方の説明を聞いている最中から、ゆっくりと傾いていくギモーヴ。(-_-;
ギモーヴ?って感じのムースのような柔らかさ。ちょっと甘いかな、って感じのキャラメルとナッツの香ばしさがなかなか良かった。

サービスの方は多分使い分けをされているんだと思うんですけど、非常にフレンドリーで楽しくさせてくれます。距離感は少々近いような気はしますが、一緒に行った方は大変満足されていました。料理の説明も細かく丁寧ですし、良いお店だと思います。

料理は予想以上、期待以上です。テレビ、雑誌で幾ら載っても、地に足の着いた岸田シェフの姿を感じされる独自性の強い料理に完膚なきまで叩きのめされた思いです。

会計後、自分の誕生日やら、友人の退職祝いやらで、写真を撮りたいね、ってことで気を回してくれて、写真はウェイティングの椅子で撮っていただきましたが、その際、皆のカメラを触る岸田シェフのお茶目な一面を見れたのも面白かったですし、サムライサイダーを見る時の店の方々の眼差しがおかしくて仕方なかったですわ。良い思い出になりました♪笑

書いている時点で6月に予約が取れたので、また非常に楽しみです。
「煮込みや なりた」 @ 東京・代々木
2008/ 02/ 25 ( Mon ) 21:41:59
◆07年12月15日に行った際のものです。
煮込みや なりた 看板.jpg
2月くらいから何度予約を取ろうと思っても、全く取れなくて諦めていたんだが、
どうにか予約が取れたので、久々のワインバー(?)「なりた」。(笑)

席に着くなり、純さんに
「お久しぶりですよね~」
と言われ、冷や汗。
「来たかったんだけど、予約取れなかったんで(^-^;)」

そんな会話を楽しみつつ
煮込みや なりた 黒板.jpg
メニューを眺めながら、悩む。…うーん、久々過ぎてどれも食べたいw

目の前を「ハラミのサラダ」が行き…
あれは食べたいけど、あんな大盛りなの注文したら
他が食べられないのでパスだ!(^-^;
ということにして、注文決定。

乾杯はお勧めされた泡で
煮込みや なりた オリヴィエクザン グロロぺティアン.jpg
オリヴィエ・クザン「グロロ・ぺティアン」
微発泡のジュースのようなワイン。口当たり良いし
料理は何にでも合う万能ワイン♪って感じで、とても好感触。
…これボトルで4200円で出して大丈夫なの・・・笑
相変わらず底値で飲ませていただけるんだね、と感心。
(帰ってきて調べると、大体2300円くらいか…
やはり飲み屋として、出せる最も安い値だと思う)

にしてもだ
煮込みや なりた テーブル席.jpg
カウンターしか座ったことなかったので、他のテーブル席ってどんな感じなの?
と思ったら、何か普通のレストランみたいな感じですな。
やはり、この店の醍醐味は何と言ってもカウンターだと思いました。

でお決まりの
煮込みや なりた キャベツクミン風味.jpg
「キャベツ クミン風味」を食べて、帰ってきた感に浸り、食事スタート♪

煮込みや なりた エスカルゴ.jpg
「エスカルゴ」にバゲットを合わせて大満足♪
残ったソースまで綺麗に食べてしまった。
やっぱり良いなぁ「なりた」。通いたいけど通えないのが残念なりorz

煮込みや なりた うさぎの煮込み.jpg
「うさぎの煮込み」
うさぎさんも淡白で美味しいんだけど、それ以上に煮込まれて
柔らかくなったジャガイモが甘くて美味しゅうございました♪

煮込みや なりた 仔羊とジャガイモのトマトソース煮.jpg
「仔羊とジャガイモのトマトソース煮込み」
ラム独特の旨味とジャガイモの甘みとトマトの酸味が良い塩梅。
ワインが進む~。

ここまで食べて、まだ入る、というか食べないで帰るわけには
いかない…という妻に負け、もう一皿注文。笑

煮込みや なりた エビのベニエ アイオリソース.jpg
「エビのベニエ アイオリソース」
他の方が頼んだのが目の前を通り過ぎた時、あれなら食べられる
と呟いた妻。エビ大好きだけど、マヨネーズは全く駄目な妻なので
アイオリソースに負けて注文しなかったんだが、別皿盛り♪
エビはフリットで、何もつけずに食べても十分美味しいが
アイオリソースをつけるとニンニク&卵の美味さがプラスされ
より良いものに♪♪コレ美味いわ~。しあわせ。

多分アイオリソース大丈夫だと思うよ、ってことで
妻も一口舐め、その後純さんに訊ねるとマヨは使ってないとのこと
なので、全く問題なしってことなので、普通に食べられたようですね。

お腹一杯ですが、とても満足の一夜でした。
再び予約取れれば良いんだけど…

一応ワインバーなので、ワイン(アルコール)を飲まない客は入れてもらえません。笑
copyright(c) 2005 美味探求 Allright Reserved.
Designed by 吉祥人デザイン( Ryoujinn )

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。